Âñå, êòî óâëåêàåòñÿ êóëèíàðèåé è òåì áîëåå âûïå÷êîé ñêîðåå âñåãî èìåëè äåëî ñ ïåñî÷íûì òåñòîì. Âåäü èìåííî èç íåãî ãîòîâÿòñÿ ðàçëè÷íûå ïèðîãè, îñíîâû äëÿ òîðòîâ, òàðòàëåòêè, êîðçèíî÷êè, ïå÷åíüå. È ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî îíî äîâîëüíî ïðîñòîå, è åãî ëåãêî è ïðîñòî ïðèãîòîâèòü.
Ïåñî÷íîå òåñòî — îñíîâíûå èíãðåäèåíòû è ñîñòàâëÿþùèå
Ñêîðåå âñåãî âñå çíàþò, ïî÷åìó èìåííî òàê îíî íàçûâàåòñÿ? Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, âûïå÷åííûå èç íåãî, ðàññûïàþòñÿ, êàê ïåñîê, îòñþäà è âïîëíå ëîãè÷íîå íàçâàíèå. À ÷òî æå ïîçâîëÿåò äîáèòüñÿ òàêîé êîíñèñòåíöèè è êàêèå èíãðåäèåíòû òðåáóþòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ? Ýòè âîïðîñû è ðàññìîòðèì â ïåðâóþ î÷åðåäü.
1. Êîíå÷íî æå ïåðâîå, ÷òî íàì íóæíî — ýòî ìóêà. Êàêàÿ æå âûïå÷êà áåç ìóêè?! Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî äëÿ «ïðàâèëüíîãî» ïðèãîòîâëåíèÿ , îíà äîëæíà ñîäåðæàòü ñðåäíèé ïðîöåíò êëåéêîâèíû èëè ãëþòåíà, èëè ïîïðîñòó ãîâîðÿ — êëåÿ. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ñðåäíèé ïðîöåíò êëåéêîâèíû ñîäåðæèò ìóêà âûñøåãî ñîðòà è ñîðòà «Ýêñòðà». Òàê ÷òî ñ ýòèì ìû íå îøèáëèñü, è âñåãäà ãîòîâèëè åãî èç «ïðàâèëüíîé» ìóêè.
Èíîãäà ê ìóêå äîáàâëÿþòñÿ è íåêîòîðûå äîïîëíèòåëüíûå êîìïîíåíòû, íàïðèìåð îðåõîâàÿ èëè ìèíäàëüíàÿ ìóêà, òîëîêíî èëè êðàõìàë. Âñå ýòè ñîñòàâëÿþùèå äîáàâëÿþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ÷òî áû Âû õîòåëè ïðèãîòîâèòü. Äàëåå ìû ñ Âàìè ðàññìîòðèì, êàê äîáàâëÿòü ýòè ñîñòàâëÿþùèå.
2. Ðàññûï÷àòûìè èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ îò äîñòàòî÷íî áîëüøîãî êîëè÷åñòâà æèðîâ, à èìåííî ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà â ñîñòàâå ðåöåïòóðû. Ýòî î÷åíü âàæíûé êîìïîíåíò, è ïîýòîìó ê åãî âûáîðó ñëåäóåò îòíåñòèñü î÷åíü ñåðüåçíî.
ß èñïîëüçóþ ìàñëî 82,5 %, îíî ÿâëÿåòñÿ íàòóðàëüíûì è ïîëåçíûì. Â êðåñòüÿíñêîì ìàñëå 72,5 % íàõîäÿòñÿ òðàíñæèðû, êîòîðûå òàêæå íå ðåêîìåíäóåòñÿ óïîòðåáëÿòü â ïèùó.
Ñ÷èòàåòñÿ, ÷åì êà÷åñòâåííåå è æèðíåå ìàñëî, òåì âêóñíåå áóäóò âûïå÷åííûå ñ åãî ïðèìåíåíèåì èçäåëèÿ. Ìàñëî íå äàåò ìóêå ñêëåèâàòüñÿ, îíî îáâîëàêèâàåò ÷àñòè÷êè ìóêè è íå äàåò èì ñîåäèíÿòüñÿ äðóã ñ äðóãîì. È èìåííî áëàãîäàðÿ ýòîìó âûïå÷êà ïîëó÷àåòñÿ ðàññûï÷àòîé è íåæíîé, ñ ìÿãêîé ïåñî÷íîé êîíñèñòåíöèåé.
Çà ñ÷åò êðóïíûõ êðóïèíîê õîëîäíîãî ìàñëà, ïðè èñïàðåíèè âëàãè â ïðîöåññå âûïå÷êè, ïðîäóêò ïðèîáðåòàåò ñâîéñòâà ñëîèñòîñòè. Ïîýòîìó èíîãäà â ëèòåðàòóðå ìîæíî âñòðåòèòü òàêîå ïîíÿòèå, êàê «ëîæíîå ñëîåíîå» òåñòî.
3.  íåì äîëæíà áûòü è æèäêàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ — è çäåñü ýòî ÿéöà è âîäà. Âîäà, êàê ïðàâèëî èñïîëüçóåòñÿ ñèëüíî îõëàæäåííàÿ, ïðàêòè÷åñêè ëåäÿíàÿ. À åñëè ãîòîâèì åãî ñ ÿéöàìè, òî ìîæíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî æåëòêè.
Âîäà äîëæíà áûòü ñèëüíî îõëàæäåííîé äëÿ òîãî, ÷òîáû ìàñëî íå ðàñòàÿëî.

×èòàòü äàëåå...