Цитата сообщения MISTER_MIGELL

Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключения. С сыром так не получится. Нежнейшая моцарелла, брутальный пармезан, голубой сыр с остринкой, плавкая гауда, пахучий козий – все вместе они делают пиццу любимейшим блюдом во всем мире. Санкции лишь на время разлучили нас с домашней пиццей: теперь приготовить аутентичное итальянское блюдо можно и с российскими сырами. Но рекомендованный сырный набор, все-таки, не отменяется. Мы пообщались с экспертом из Италии и он насчитал 7 базовых сыров для вкусной домашней пиццы.
Какие сыры можно использовать дома для приготовления пиццы
Сыр моцарелла для пиццы
Плотная моцарелла – главный сыр для пиццы. Ее легко узнать на полке – она продается без рассола, одной большой «головкой». Но не беда, если вы такую не нашли. Моцарелла, которая продается в пластиковых пакетах с рассолом тоже подходит. Она немножко иначе плавится, зато у нее активный молочный и очень нежный вкус. Главное, что вы должны знать, не разменивайтесь на дешевые заменители моцареллы, не так уж много вам ее понадобится. Но от качества моцареллы, как и любого другого сыра, зависит конечный результат. Еще одно замечание – из всех сыров, которые используют для пиццы, моцарелла – самая несоленая.
Вот, что говорит Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Считаю, что если в пицце есть томатный соус, для неё, безусловно, подходит только чистая моцарелла или в смеси с ее близким родственником, твердым, нежирным сыром проволоне. Голубой сыр, в этом случае, использовать нужно крайне осторожно. Слишком разные вкусы у этих продуктов: томат даёт сладость и кислинку, а голубая плесень – пикантность и остроту. Мне вообще не нравится, когда пицца «4 сыра» готовится на томатной основе».
Сыр проволоне для пиццы
Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, советует использовать для приготовления пиццы вместе – моцареллу, и проволоне, твёрдый нежирный сыр из коровьего молока с мягкой коркой. Чем меньше выдержка проволоне, тем слаще будет вкус пиццы. Говорят, такой сыр, произведенный российским сыроварнями можно найти и у нас. Но аналогом проволоне в России, может стать любой коровий сыр пониженной жирности. Особенно хорош в пицце копченый коровий сыр, типа проволоне.
Название проволоне происходит от «провола», что означает «шарообразный». Обычно он и бывает круглой формой, хотя встречается сыр, похожий на грушу или на перетянутую шпагатом колбасу. Проволоне, обладая волокнистой текстурой, как и моцарелла, относится к категории «вытяжных» сыров».
Сыр гауда и маасдам для пиццы
Гауда и маасдам прекрасно плавятся. Они, как и моцарелла и проволоне, способны стать отличной базой для пиццы.
Сыр чеддер для пиццы
Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Сыр чеддер не используют в классическом рецепте пиццы. Но, если вы не стремитесь готовить точно по итальянским канонам, то чеддер прекрасно подходит. У него островатый узнаваемый вкус и он хорошо работает в пицце с курицей или мясным фаршем в американском стиле на «пышном» тесте.
Сыр рикотта для пиццы
Рикотта иногда используется для пиццы «4 сыра», если её готовят, как положено, с белым соусом – вариации соуса бешамель (рецепт см. ниже). В компании с ней может быть моцарелла, эмменталь, голубой сыр. А можно приготовить другую пиццу - только с рикотой и белым соусом, добавив варёную ветчину, креветки или кусочки курицы, лучше копчёной.
Сыр пармезан для пиццы
Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Пармезан – украшение, а не база. Он обеспечивает пицце завершающие вкусовые штрихи. Итальянцы часто не плавят его, а натирают и посыпают пиццу уже после того, как достанут из печи.
Белый соус для пиццы «4 сыра», о котором говорится выше, готовят из молока, чеснока, сыра пармезан, соли и свежемолотого перца.
По этому рецепту за 5–7 минут получается примерно 300 мл белого соуса, этого достаточно для 4 пицц диаметром 25 см.
-
Растопите 40 г сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 ст. л. муки и перемешивайте 1–2 мин. или до самого начала подрумянивания.
-
Тонкой струйкой введите 210–220 мл молока жирностью от 2%. Не прекращайте перемешивать, пока смесь не загустеет и не станет однородной, без комочков. Посолите, поперчите и добавьте 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.
-
Добавьте 30–40 г пармезана, натёртого на крупной тёрке, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Снимите с огня и помешивайте, пока сыр окончательно не расплавится.
Козий сыр для пиццы
Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: «Мягкий козий сыр не любит высокие температуры. Его надо просто раскрошить и посыпать горячую пиццу перед подачей. Отлично сочетается с карамелизированным луком и свежемолотым чёрным перцем».
Рецепты домашней пиццы с такими разными сырами из коллекции gastronom.ru
Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном

Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном
Для приготовления пиццы с сыром на 4 порции нужно:
Для соуса:
-
4 ст. л. оливкового масла
-
2 анчоуса
-
2 перепелиных яйца
-
1 зубчик чеснока
-
1 ч. л. каперсов
-
0,5 ч. л. дижонской горчицы
-
1 ч. л. лимонного сока
-
1 ст. л. тёртого пармезана
-
соль и свежемолотый чёрный перец
Для начинки:
-
1 куриная грудка
-
120 г моцареллы
-
2 ст. л. тертого пармезана
-
2-3 листа салата романо
Для теста:
-
110 мл воды
-
0,5 ч. л. сухих дрожжей
-
0,5 ч. л. соли
-
0,5 ч. л. сахара
-
300 г муки + для раскатывания теста
-
2 ст. л. оливкового масла
-
Для теста влейте в большую миску тёплую (36-38 °С) воду, добавьте дрожжи, соль и сахар и перемешайте. Всыпьте муку, влейте оливковое масло и замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте подниматься на 1 ч.
-
Для соуса налейте оливковое масло в стакан погружного блендера, добавьте перепелиные яйца, анчоусы, каперсы, горчицу, лимонный сок, соль и перец и измельчите до однородности. Добавьте половину тёртого пармезана и перемешайте.
-
Для начинки отварите куриную грудку в небольшом количестве подсоленной воды, 20 мин. Выньте из бульона, нарежьте кубиками. Моцареллу нарежьте кружками. Нарвите руками листья салата и соедините с половиной соуса.
-
Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Раскатайте тесто в тонкий пласт и перенесите на противень. Смажьте оставшимся соусом, разложите ломтики курицы и моцареллы и выпекайте пиццу в разогретой духовке 20 мин.
-
Переложите готовую пиццу цезарь с курицей на деревянную доску, выложите сверху листья салата в соусе, посыпьте оставшимся пармезаном и сразу подавайте.
Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой

Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой
Для приготовления 6-8 порций пиццы с сыром нужно:
-
150 с/к колбасы
-
200–220 г смеси из эмменталя и гауды
-
4 ст. л. томатного соуса
Для теста:
-
5 г сухих дрожжей
-
120 мл воды
-
200–220 г муки + для раскатывания теста
-
0,5 ч. л. соли
-
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
-
Для теста в маленькую мисочку насыпьте сухие дрожжи, залейте 3 ст. л. тёплой воды и перемешайте. Оставьте на 15 мин, чтобы дрожжи стали работать.
-
Муку просейте в большую миску горкой. Сверху сделайте углубление, влейте разведённые в воде дрожжи и оставшуюся тёплую (36–38 °С) воду. Затем вилкой или рукой начните замешивать тесто для пиццы.
-
Перемешивайте по кругу в одну сторону, захватывая муку со стенок «горки». Когда почти вся мука будет добавлена, влейте 1 ст. л. оливкового масла. Посолите. Вымешивайте около 10 минут. Тесто должно стать гладким и эластичным.
-
Из теста для пиццы с сыром сформуйте шар, смажьте оставшимся маслом. Затяните миску пищевой плёнкой. Уберите тесто в тёплое место и оставьте на 1–1,5 ч, до увеличения в объёме в 2 раза.
-
Духовку нагрейте до 220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Тесто для пиццы обомните. Раскатайте в круглую тонкую лепёшку диаметром 25-30 см. Выложите на противень.
-
Для начинки весь сыр натрите на мелкой или средней тёрке. Копчёную колбасу нарежьте тонкими кружочками.
-
Лепёшку смажьте томатным соусом и посыпьте 2/3 тёртого сыра. Разложите кусочки копченой колбасы, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в духовке 10–15 мин. Подавайте пиццу горячей.
СОВЕТ: Если есть моцарелла, нарежьте её тонкими ломтиками и распределите по основе пиццы, смазанной томатным соусом. Уложите кусочки копчёной колбасы и посыпьте тёртым сыром. Пицца получится сочной и нежной.
Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни

Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни
Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно:
-
2 зубчика чеснока
-
6–7 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
-
1 цукини или небольшой кабачок
-
300 г разноцветных помидоров черри
-
300 г моцареллы
-
100 г сулугуни
-
любимая зелень, лучше тимьян и базилик
-
соль и свежемолотый чёрный перец
Для теста:
-
150 мл воды
-
2 ч. л. сахара
-
7 г сухих дрожжей
-
330–340 г муки + для раскатывания теста
-
1 ч. л. соль мелкого помола
-
2,5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
-
Для теста пиццы в миске смешайте воду (37–38 °C) с сахаром и дрожжами. Перемешайте и оставьте до появления «шапочки», 15 мин.
-
Муку просейте с солью в большую миску. Влейте дрожжевую смесь, 1,5 ст. л. оливкового масла и вымешивайте тесто пиццы до эластичности, 5-6 мин.
-
Сформуйте из теста шар, смажьте оставшимся оливковым маслом. Переложите в чистую миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. Тесто обомните.
-
Тесто пиццы выложите на рабочий стол, подпылённый мукой, и разделите на 2 части. Каждую раскатайте в большой удлинённый прямоугольник со скруглёнными краями. Толщина пластов должна быть не больше 5–6 мм (по краям можно больше).
-
Основы пицц накройте чистым полотенцем и оставьте для расстойки в тёплом месте на 10–15 мин. За это время тесто должно немного подняться.
-
Разогрейте духовку до 220–250 °C. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Для начинки чеснок пропустите через пресс. Присыпьте небольшим количеством соли и перца, разотрите. Влейте оливковое масло, перемешайте и оставьте на 10 мин.
-
Цукини нарежьте тонкими кружочками. Помидоры черри тразрежьте пополам. Моцареллу нарежьте кружочками или ломтиками.
-
С теста снимите полотенце и переложите на противни, выстланные бумагой для выпечки. Смажьте половиной чесночного масла. Весь сыр натрите на крупной тёрке.
-
Половиной сыра посыпьте основы пиццы. Сверху распределите цукини и помидоры черри, оставляя свободными края шириной 2 см. На овощи выложите подготовленную моцареллу. Полейте оставшимся чесночным маслом. Посыпьте оставшимся сыром и измельчённой зеленью.
-
Поставьте противни в разогретую духовку и выпекайте примерно 10 мин. Сразу подайте на стол, украсив листочками базилика.
Овощная пицца с моцареллой

Овощная пицца с моцареллой
Для приготовления 4 пицц с сыром нужно:
-
4 основы для пиццы диаметром 20–22 см
-
200 мл томатного соуса
-
250 г тёртой моцареллы, лучше смеси из моцареллы и проволоне
-
450 г помидоры
-
120 г маслин без косточек
-
1 красная луковица
-
1 жёлтый или оранжевый сладкий перец
-
40 мл оливкового масла
-
Разогрейте духовку до 200 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Поместите основы для пиццы на противни и равномерно распределите небольшое количество томатного соуса.
-
Распредедите моцареллу, добавьте нарезанные помидоры, оливки, лук и перец. Приправьте солью и перцем, сбрызнете маслом.
-
Выпекайте 15–20 мин до расплавленного сыра и образования золотистой корочки.
Закрытая пицца с курицей и моцареллой

Закрытая пицца с курицей и моцареллой
Для приготовления 4–6 порций пиццы с сыром нужно:
-
200 г шпината
-
2 ст. л. сливочного масла
-
2 ст. л. оливкового масла
-
200 г моцареллы для пиццы
-
300 г филе куриного бедра
-
2 зубчика чеснока
-
4 веточки петрушки
-
соль и свежемолотый чёрный перец
Для теста:
-
170 г муки + для раскатывания теста
-
100 мл газированной минеральной воды
-
3 г сухих быстрых дрожжей
-
1 ст. л. оливкового масла + ещё для смазывания
-
1 ч. л. соли
-
Для теста смешайте все ингредиенты до однородности, вымесите отстающее от рук тесто, смажьте маслом, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
-
Для начинки шпинат прогрейте со сливочным маслом в сковороде под крышкой, уберите крышку, выпарите жидкость. Натрите моцареллу на крупной тёрке.
-
Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте курицу, несколько раз перевернув, 5–7 мин., посолите, поперчите и снимите с огня. Дайте остыть, нарежьте кубиками.
-
Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Перемешайте шпинат, моцареллу, чеснок, петрушку, курицу, соль и перец.
-
Разогрейте духовку до 220 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Раскатайте подошедшее тесто в тонкий пласт. Выложите на одну половину начинку, отступив от края 1,5 см. Закройте второй половиной теста и плотно прижмите края. Дайте расстояться, 10–15 мин., смажьте оливковым маслом.
-
Выпекайте в разогретой духовке примерно 20 мин. Подавайте пиццу очень горячей.
Пицца с брокколи, грибами и белым соусом

Белая пицца с брокколи, грибами и белым соусом
Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно:
-
1 основа для пиццы диаметром 20-22 см
-
250 г шампиньонов
-
2 зубчика чеснока
-
250 г брокколи
-
30 г сливочного масла
-
1 ст. л. муки
-
200 мл молока
-
200 г моцареллы
-
30-40 г тёртого пармезана
-
соль и свежемолотый чёрный перец
-
Нарежьте грибы и чеснок тонкими ломтиками, брокколи разберите на небольшие соцветия. Растопите 1 ст. л. сливочного масла в сковороде и обжарьте грибы с чесноком, 7 мин. Добавьте брокколи, подлейте немного воды и накройте сковороду крышкой. Готовьте 3 мин., посолите и поперчите.
-
Оставшееся сливочное масло растопите в сотейнике, добавьте муку и жарьте, помешивая, 2 мин. Порциями влейте молоко, каждый раз хорошо размешивая соус, посолите и варите до загустения, 3-4 мин. Снимите с огня, добавьте половину моцареллы и пармезана, мешайте, пока сыр не расплавится.
-
Разогрейте духовку до 200-220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
-
Положите тесто для пиццы на противень и готовьте 5 мин. Распределите соус по тесту, отступая 1 см от края. Выложите грибы и брокколи и посыпьте оставшимся сыром. Верните пиццу в духовку и готовьте ещё 15-20 мин.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
источник