Норвежские рождественские блюда. Грудинка, Индейка и Лютефиск.


 

«Салтисон из грудинки» (Ribbesylten) - классическое норвежское рождественское блюдо. Мы предлагаем приготовить это сочное и ароматное блюдо самостоятельно.

Ингредиенты:

• 1 кг свиных ребер (грудинки)
• 1 ¼ ст.л. соли
• 1 чайная ложка перца
• 1 чайная ложка молотой гвоздики
• 1 чайная ложка молотого душистого перца
• 1 чайная ложка молотого имбиря.
• 5 ч.л. желатина в порошке
• ½ часть мелко нарезанного лука.

1. Удалите острым ножом ребра (кости).

2. Закипятите воду и добавьте грудинку. Варите мясо на протяжении 2 1/2 часа.

3. Смешайте специи, желатин и лук. Форму для выпечки хлеба (около 1 1/2 литра) выложить изнутри полиэтиленовой пленкой.

4.Снимите кожу и нарежьте грудинку в длину тонкими ломтиками.
 

5. Укладывать в форму мясо слоями, пересыпая смесью специй и желатина. Закройте пленкой и положите пресс сверху. Держите в прохладном месте или холодильнике до следующего дня.

Ribbesylten готов.

При сервировке нарезать тонкими ломтиками. Как дополнение подать горчицу, хрен и тонкие ломтики пресного хлеба Lefse (типа налистников).

Ингредиенты:

• индейка весом ок. 6 кг
• 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
• 1 чайная ложка соли
• ½ чайной ложки перца.

Тушку индейки необходимо разморозить в холодильнике или в другом прохладном месте в течение двух дней. Если оставить индейку оттаивать при комнатной температуре, это займет около суток. После оттаивания удалите все внутренности. Печень, шея и прочее - хорошая основа для приготовления соуса.

1. Поджарьте на сливочном масле внутренности в сотейнике до коричневого цвета.  Чтобы усилить вкус, добавьте нарезанный лук и морковь . Залейте водой, доведите до кипения. Дайте томиться основе соуса 1-2 часа.

2. Свяжите крылья птицы сзади тушки и закрепите это специальной бечевкой в районе шеи. Также необходимо связать вместе ноги индейки. При помощи кулинарной кисти обмажьте индейку растопленным маслом, посолите и поперчите.

3. Поместите индейку на противень или, если есть сотейник соответствующего размера, в сотейник. Налейте стакан воды. Индейка должна находится в духовке при 180 ° С в течение ок. 3 часов (½ час на килограмм). (В Норвегии индейки продаются с воткнутыми в грудинку термометрами-зондами, которые «выскакивают» из мяса, когда мясо готово). Если индейка нафарширована, время приготовления необходимо увеличить на 45-60 минут. Чтобы убедиться, что индейка готова, вы можете использовать острый нож. Проткните им район бедра. Если сок, который выходит, прозрачен, то ясно, что индейка "готова". Дайте индейке «отдохнуть» минут 15 перед нарезкой и сервировкой.

4. Процедите полученную основу для соуса, если его мало - добавьте разведенный в кипятке бульонный кубик. Приготовьте соус по любимому рецепту.

5. Для разделки индейки используйте острый-острый нож и разрежьте вдоль грудины. Кроме того, вырежьтеь часть внешней поверхности крыла и присоединеную к бедру филейную часть белого мяса. Порежьте мясо ломтиками примерно ½ дюйма (1,25 см) толщиной. Соберите ломтики в целое филе и снова положите их на корпус. Индейку можно подавать на стол !

Обычно горячую индейку сервируют и подают с овощами, соусом и картофелем. Из овощей к мясу индейки прекрасно подходят цветная капуста, брокколи, морковь, зеленая фасоль, брюссельская капуста или молодой горошек. Но лучшее дополнение -свежесваренный картофель, посыпанный петрушкой! Птица имеет прекрасный вкус и в холодном виде с вареными овощами, соусом и картофелем.

Очень популярна холодная индейка с вальфдорским салатом. Многие предпочитают именно такое блюдо в канун Нового года.

Лютефиск пожалуй, одно из самых древних норвежских блюд, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. Лютефиск всегда ассоциируется с праздником, рождеством. Это блюдо готовят, обычно, на Рождество, но, в некоторых семьях, эта еда популярна уже в октябре и ноябре. Перед Рождеством и Новым годом много ресторанов устраивает специальные обеды, на которых подается только это блюдо. Перед ресторанами выстраиваются очереди, а «билеты» на эти обеды продаются за много недель вперед.

Не покривлю душой, если скажу, что специфический вкус и запах лютефиск не очень-то нравится моим соотечественникам. Но эта еда относится к разраду деликатесов, а многим ли из нас с первого раза нравится вкус, например, устриц?!

Название блюда состоит из двух слов «lute» - щелочь и «fisk» - рыба, то есть это - рыба, вымоченная в щелочи. Есть много объяснений , но никто не знает точно, когда и почему начали вымачивать сушеную рыбу в воде с пеплом или в растворе каустической соды.

• Многие думают, все началось с пожара в помещениии на Лофотенских островах, где сушилась треска. Проварив рыбу, покрытую пеплом, обнаружили необыкновенный вкус, консистенцию и запах. Так и получили лютефиск.

• Менее сенсационно предположение, что кто-то предложил использовать щелочь, чтобы получить более быструю регидратацию сушеной рыбы, и все опять закончилось лютефиском.

• Подготовка лютефиск впервые описано в 1555 году шведским священником Олафом Магнусом. 300 лет спустя, в 1845 году, норвежская писательница Ханна Винснес в своей кулинарной книге дает рекомендации добавить немного золы и извести в кипящую воду при варке сушеной рыбы, чтобы смягчить ее и тем самым сократить время приготовления.

• Лютефиск был, вероятно, и методом консервации сушеной рвбы, так как не всегда население из-за погодных условий могло приобрести свежую рыбу даже в прибрежных регионах.

Лютефиск - очень специфическая и вкусная еда на основе древних норвежских традиций. В магазине рыба, готовая к запеканию, стоит достаточно дорого. Многие рыбаки заготавливают треску для этого блюда самостоятельно. В путину свежую треску потрошат, солят и сушат. За дней десять до окончательного приготовления рыбу вымачивают в течение 5 дней, а затем столько же выдерживают в слабом растворе щелочи.

Для того, чтобы получить лютефиск с прекрасным ароматом и косистенцией, рекомендуется готовить рыбу в духовке.

Ингредиенты:

• 2 кг лютефиск
• 1 ½ ст.л. соли
• 800 мелкого картофеля (лучше всего сорт «Миндаль»)
• 400 г бекона, нарезанного кубиками.

1. Разложить в сотейнике или глубоком противине лютефиск кожей вниз. Посолить, накрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Запекать рыбу в духовке при 225 ° С в течение 30-40 минут.

2. Промыть и отварить картофель в мундире до готовности, примерно 20 минут. Обжарить бекон на сковороде до хрустящей корочки.

Совет: лютефиск едят с различными гарнирами, но наиболее распространенным кроме свежесварного картофеля и хрустящего бекона,еще и тонкие хлебцы Lefse (типа наших налистников), белый соус, сыр из козьего молока, горчица, топленое масло, жир, оставшийся после приготовления свиных ребер, слегка подсоленная отварная свинина, вареные капуста, морковь, репа, брюква и гороховое пюре.

Перевод с норвежского Olganorway