Масляный крем на Итальянской меренге

Суббота, 28 Января 2023 г. 00:38 + в цитатник

Масляный крем на Итальянской меренге

Предлагаю базовый, классический рецепт масляного крема на итальянской меренге. Для тех, кто не знает, в итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Благодаря горячему сиропу, этот крем получается наиболее стабильным из большинства масляных кремов, и отлично выдерживает высокие температуры. Этот крем очень крепкий, плотный, хорошо держит форму - идеально подходит для украшения тортов, десертов и капкейков.

Для итальянской меренги

Сливочное масло 82,5% - 400 г (комнатной t°)
Яичные белки - 5 шт (180 г) (комнатной t°)
Лимонная кислота - щепотка

Для сиропа

Вода - 80 мл
Сахар - 200 г

Дополнительно (не обязательно)

Экстакт ванили/Ликер/Коньяк/Карамель/Шоколад/Фруктовое пюре (по желанию)
Пищевой гелевый краситель (по желанию)

Подготовить сливочное масло для крема. В большую миску кладем сливочное масло комнатной температуры, и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса, на это уйдет примерно от 5-7 минут. Сливочное масло нужно достать из холодильника за 2-3 часа, до начала приготовления крема, оно должно быть очень мягким. Готовое взбитое сливочное масло откладываем в сторону, в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.
Готовим сироп. В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, но не перемешиваем! Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения.
Готовим меренгу. Пока сироп нагревается, параллельно с варкой, на небольшой скорости миксера, начинаем взбивать яичные белки со щепоткой лимонной кислоты. Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе яичные белки не взобьются должным образом.
После того, как сахарный сироп закипел, убавляем огонь минимума и варим до тех пор, пока сироп не достигнет 118°C - это стадия мягкого шарика. Это займет примерно от 5-7 минут. Как сделать пробу на мягкий шарик? Капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте, если получился мягкий шарик, значит сироп готов.
Скорость миксера увеличиваем и тонкой струйкой вливаем горячий сироп во вбитые белки. Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите за тем, чтобы он не попадал на венчик миксера. Взбиваем на высокой скорости до плотной и густой массы. Температура меренги должна упасть до комнатной температуры. Белковая масса сильно увеличиваться в объеме, станет очень густой плотной и пышной.
Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленное взбитое сливочное масло, по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд. Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!
В самом конце, можете добавить карамель, остывший растопленный шоколад, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.
Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков - делая кремовые "шапочки". Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить на 1 месяц.
Для работы с кремом заранее достаньте его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким и податливым. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно крема, чтобы щедро украсить 24 капкейка или для торта 22 см в диаметре. Масляный крем на Итальянской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!