-Метки

Маски автомобили акварели рисунок гравюра скульптура акварель рисунок графика акварельрисунок гравюра скульптура артрит артроз ревматизм архитектура дворцы замки мосты архитектура замки и дворцы мечети мосты архтектура блины блюда из мяса блюда из овощей блюда из птицы блюда из рыбы витамины и полезные продукты внутрение органы внутренние органы водопады вулканы выпечка вязание крючок схемы вязание спицы голливуд города горы горы пещеры озера каньоны дачный участок дворцы десерты дети в живописи диеты дизайн интерьера и ремонт долины дыхательная система женские образы животные в живописи животные фото закуски замки запеканки здоровое сердце и сосуды здоровые ноги здоровье знаменитости художники балет знаменитые женщины имидж красоты импрессионисты италия каньоны гейзеры вулканы кратеры компоты и напитки компоты напитки котейли соки консервирование кошки в живописи кошки фото и в живописи кулинария куличи ледники лепешки рецепты хорошего теста лес лечение простуды орз орви любимые актеры макрофотографиибабочкинасекомые мамины рецепты маски уход за лицом волосами и телом маски уход за лицом волосами и телом косметика маски уход за лицомволосами и телом косметика мода монастыри храмы соборы море народные рецепты натюрморты с цветами небо рассветы закаты огород огородные секреты озера оладьи лепешки острова открытки париж парки мира пейзажи разные живопись печенье пещеры пироги пироги пирожки пицца подводный мир полезные советы полезные советы компьютерная помощь полезные советы, компьютерная помощь полезные советы полезные советы компьютерная помощь природа природа водопады птицы пустыня путешествия разное и самое интересное в мире реки реклама россия сад на подоконнике сады мира салаты сердечно сосудистая система сердечно-сосудистые заболевания советские соусы соусы маринады подливы ссср стихи поэты писатели супы тесто торты торты бискиты пирожные торты пирожные бисквиты рулеты торты, пирожные, бисквиты, рулеты украшения драгоценности фарфор хрусталь стекло фитнес йога фото франция хачапури цветы на даче цветы фото чебуреки щитовидная железа

 -Рубрики

 -Цитатник

Интересные окрасы породистых кошек - (0)

Кошки прекрасны в любом проявлении. Сегодня, с появлением все новых пород, можно выбрать...

Баклажаны снова хит сезона! - (0)

  Баклажаны снова хит сезона!   Вот и настала та благодатная пора, ког...

9 хитростей поваров-профи, которые нужно знать - (0)

Почему в ресторанах подают такие вкусные и красивые блюда? Потому что повара знают, как ...

Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы - (0)

Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключ...

Всего 1 стакан в день! Бронхи чистые - (0)

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Аэлита_54

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

дневник обо всем


Курица по-французски. Три рецепта легендарного повара Поля Бокюза

Понедельник, 28 Декабря 2020 г. 16:46 + в цитатник

 

Еще недавно воскресный французский обед нельзя было представить без курицы с картошкой. Традиция эта ведет свое происхождение, скорее всего, со времен короля Генриха IV, который однажды сказал: «Если Бог даст мне еще немного времени, я сделаю так, что каждый французский крестьянин будет есть по воскресеньям на обед курицу».

Легенда гласит, что речь шла о курице, приготовленной в горшке, но французская кухня сегодня не ограничивается только этим рецептом. 
Способов приготовления курицы существует довольно много, некоторые из них использует знаменитый повар Поль Бокюз, названный в 1989 году лучшим поваром XX столетия. Его ресторан «Аббатство Коллонж» работает в окрестностях Лиона (регион Рона-Альпы).

Куриное филе «Франсуаза»

Ингредиенты на 1 персону

1 куриная грудка
100 г зеленой спаржи
50 г сливочного масла
2 ст. л. сливок
Мускатный орех

Этапы приготовления

В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, связанные маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки. Когда спаржа сварится, слейте воду и томите в сотейнике без доступа воздуха с небольшим количеством масла, посолите.

В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом.

За 10 минут до подачи на стол посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обваляйте в муке и выложите в сотейник, в котором разогреты два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке.

Время обжаривания — 5 минут.

Выложите горкой в центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом.

Для соуса

В сотейник в котором жарились грудки добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла.

 

Жареная курица «Маренго»

Ингредиенты на 6 персон

1 курица весом 1,5 кг
Полстакана сухого белого вина
1 стакан томатного соуса
Полстакана подливки от телятины
1 зубчик чеснока
Сливочное масло
12 шампиньонов
6 маленьких яичниц (одно яйцо на человека)
6 раков
6 крутонов
6 ломтиков трюфелей
Половинка лимона
Петрушка

Этапы приготовления

Поместите сливочное масло, шампиньоны и курицу, разделенную на куски, в блюдо для запекания и поставьте в духовку на 35 минут. Достаньте из духовки, отложите в сторону курицу и грибы.

Перелейте масло, в котором тушилась курица, в сотейник, добавьте в него растолченный зубчик чеснока, влейте сухое белое вино, упарьте на 2/3, влейте томатный соус и подливу в которой тушилась телятина. Доведите до кипения, добавьте в соус шампиньоны и снимите с огня. Добавьте свежее сливочное масло.

Соус с шампиньонами используют для гарнира к курице. К каждой порции курицы добавляют мини-яичницу, вареного рака, у которого клешни подобраны под хвостик. Раков варят в бульоне или обжаривают на сливочном масле. Отдельно подают крутоны и 6 толстых ломтиков обжаренных трюфелей.

Перед подачей все блюдо сбрызнуть соком лимона и обсыпать мелко нарезанной петрушкой.

 

Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож

Ингредиенты на 4 персоны

Цыпленок весом 1,4 кг
60 г сливочного масла
20 г муки
0,5 л светлого бульона
Букет гарни
12 мелких луковичек
12 средних шампиньонов
100 мл сливок
Половина лимона
Тертый мускатный орех
Крутоны из хлебной корки
Соль, перец

Этапы приготовления

В форме для жарки, которая вмещает цыпленка, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем.

Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешивайте муку, пока жидкость не закипит. Положите букет гарни. Накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут. Если у вас нет бульона, замените его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера. Мелкие луковички залейте водой, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.

В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, предварительно их почистив, помыв, порезав и положив в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком половинки лимона. Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавив 2 столовые ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.

Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса, переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.

Для соуса

Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавив смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение минуты, снимите с огня, как только начнет закипать. Соус кипеть не должен.

Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло. Пропустите соус через салфетку, полейте им цыпленка. Выложите на очень горячее блюдо.

 
Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.

 `````````````````````````````````````````````````````````````````````

Рубрики:  блюда из птицы/*** блюда из птицы / 3
Метки:  

Процитировано 8 раз
Понравилось: 10 пользователям