-Рубрики

 -Метки

Маски автомобили акварели рисунок гравюра скульптура акварель рисунок графика акварельрисунок гравюра скульптура артрит артроз ревматизм архитектура дворцы замки мосты архитектура замки и дворцы мечети мосты архтектура блины блюда из мяса блюда из овощей блюда из птицы блюда из рыбы вареники витамины и полезные продукты внутрение органы внутренние органы водопады вулканы выпечка вязание крючок схемы вязание спицы голливуд города горы горы пещеры озера каньоны дачный участок дворцы десерты дети в живописи диеты дизайн интерьера и ремонт долины дыхательная система женские образы живопись старых мастеров животные фото закуски замки запеканки здоровое сердце и сосуды здоровые зубы здоровые ноги здоровье знаменитости художники балет знаменитые женщины имидж красоты импрессионисты италия каньоны гейзеры вулканы кратеры компоты и напитки компоты напитки котейли соки консервирование кошки фото и в живописи кулинария куличи ледники лепешки рецепты хорошего теста лес лечение простуды орз орви любимые актеры макрофотографии макрофотографиибабочкинасекомые мамины рецепты маски уход за лицом волосами и телом маски уход за лицом волосами и телом косметика маски уход за лицомволосами и телом косметика мода монастыри храмы соборы море народные рецепты небо рассветы закаты огород огородные секреты озера оладьи лепешки острова открытки париж парки мира пейзажи разные живопись печенье пещеры пироги пироги пирожки пицца подводный мир полезные советы полезные советы компьютерная помощь полезные советы полезные советы компьютерная помощь природа природа водопады птицы пустыня путешествия разное и самое интересное в мире реки реклама россия сад на подоконнике сады мира салаты сердечно сосудистая система сердечно-сосудистые заболевания советские соусы соусы маринады подливы ссср стихи поэты писатели супы тесто торты торты бискиты пирожные торты пирожные бисквиты рулеты торты, пирожные, бисквиты, рулеты украшения драгоценности фарфор хрусталь стекло фитнес йога фото франция хачапури цветы на даче цветы фото чебуреки щитовидная железа

 -Цитатник

Интересные окрасы породистых кошек - (0)

Кошки прекрасны в любом проявлении. Сегодня, с появлением все новых пород, можно выбрать...

Баклажаны снова хит сезона! - (0)

  Баклажаны снова хит сезона!   Вот и настала та благодатная пора, ког...

9 хитростей поваров-профи, которые нужно знать - (0)

Почему в ресторанах подают такие вкусные и красивые блюда? Потому что повара знают, как ...

Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы - (0)

Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключ...

Всего 1 стакан в день! Бронхи чистые - (0)

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Аэлита_54

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

дневник обо всем


Тонкости приготовления мяса

Четверг, 22 Сентября 2016 г. 12:46 + в цитатник
blyuda-iz-myasa (700x437, 117Kb)

 

 

Лето закончилось, но впереди нас ждет золотая осень. А что может быть лучше воскресного выезда в осенний лес? Только воскресный выезд в лес с шашлыком и прочими радостями отдыха на природе.

Можно долго мучить браузер в поисках самого лучшего рецепта маринада для мяса. Но знаете ли вы, что некоторые ингредиенты распространенных маринадов могут здорово подпортить текстуру мяса и его вкус, что сделает его не столь аппетитным? Мы знаем двух очень дотошных поваров, которые готовы просветить нас в этом вопросе, подкрепляя свою точку зрения научными фактами.

Молли Бирнбаум и Дэн Суза, главные редакторы телевизионного шоу «Экспериментальная кухня Америки», работают вместе над новой книгой под названием «Наука от шеф-повара» — пособие толщиной с библию, в котором будут описаны все самые лучшие способы приготовления того или иного блюда с точки зрения науки. Книга должна выйти в октябре, но нам удалось выбрать несколько фишек, касающихся приготовления мяса на гриле. Как выясняется, вкус мяса можно улучшить или испортить еще до того, как оно коснулось гриля. Вот четыре хитрости, которые позволят вам не ударить в грязь лицом и прослыть мастером в деле приготовления шашлыков и стейков.

Заморозка – не проблема

Конечно, лучше всего брать свежее мясо, которое еще не подвергалось заморозке. Но если случилось так, что у вас осталось приличное количество мяса, и вы решаете его заморозить – вперед. Просто когда вы соберетесь приготовить его на гриле, не тратьте время на разморозку – положите еще замороженный кусок на самое жаркое место криля и доведите до приятного коричневого цвета.

Как только эта степень готовности достигнута, переложите кусок на тот участок гриля, где меньше жара. Там мясо спокойно дойдет до готовности под действием слабого не прямого жара.

Такой способ приготовления обусловлен тем, что замороженный кусок мяса готовится на гриле лучше, если его не подвергать разморозке. Мясо хорошо пропекается снаружи, но внутри остается еще сыроватым и холодным. Во время «отдыха» на менее разогретой части гриля оно дойдет, сохранив при этом все соки, ведь корочка на поверхности уже образовалась.

Главное при заморозке — не заворачивать мясо в полиэтиленовый пакет: тогда на мясе образуется поверхностная влага, которая ускорит процесс изменения цвета на гриле, и вы можете действительно не доготовить мясо.

Если не хотите класть кусок мяса в морозильник совсем без упаковки, протрите его перед заморозкой бумажным полотенцем, чтобы удалить уже имеющуюся на поверхности влагу.

Теперь оберните его свежим бумажным полотенцем и положите в морозилку – сухая среда впитает в себя поверхностную влагу, которая может образоваться в процессе заморозки.

                                                                                                    

Не используйте для маринада сырой имбирь

Конечно, имбирь обладает определенной остротой, которая кажется не лишней для приготовления маринада. Но помимо остроты в имбире содержатся также особые энзимы, которые размягчают мясо.

Для некоторых типов мяса и при определенных способах приготовления это — скорее плюс, чем минус. Но только не когда речь идет о свежайшем мясе мраморной говядины или любом другом виде мяса, которое и так достаточно мягкое.

Если мягкое мясо замариновать в имбире, а потом пытаться приготовить его на гриле, вы рискуете получить слоящиеся куски, которые нет-нет да упадут на угли, развалившись на части.

Если же вы любите привкус, который имбирь дает мясному блюду, просто подвергните его тепловой обработке, чтобы снизить активность энзимов. Путем многочисленных проб и ошибок Бирнбаум установила, что энзимы погибают при температуре 57,2° С.

Чтобы добиться такой температуры достаточно поставить имбирь в микроволновку на минуту или замочить в нагретой воде на то же время. Также вы можете использовать кислоту, чтобы подавить активность энзимов — добавьте в ваш маринад лимонного сока – и все в порядке.

Еще одна маленькая хитрость, касающаяся имбиря: перед тем как тереть его на терке – заморозьте корнеплод. Так он будет легче тереться, и все соки останутся внутри, а не на вашей терке.

Выберите правильный кусок

Ровные и гладкие куски мяса без единой прожилки или жирка, конечно, смотрятся великолепно, но на выходе могут оказаться не такими уж замечательными. Куски, в которых вы видите небольшое количество жира и жилок, при приготовлении потеряют меньше соков, а в результате окажутся более ароматными и сочными.

Что же касается свинины, то лучше выбирать центральную вырезку из спинной части или лопаточную часть – «да, они могут показаться не самым лучшим выбором, но на деле они будут боле ароматными и сочными», — комментирует Суза.

Вам также следует остерегаться уже замаринованных кусков – они часто оказываются пересоленными, что значительно сказывается на сочности и вкусе мяса. Ну и, кроме того, простой кусок мяса всегда дешевле, чем замаринованный.

Не испортить роскошь

Этот пункт для тех, кто живет вблизи морей и океанов, или же просто любит лакомиться мясом лобстера на гриле. Дело в том, что свеже пойманный лобстер крайне редко попадает сразу на гриль. Чаще всего его подвергают предварительной заморозке.

В самой заморозке, как уже говорилось выше, ничего особо криминального нет, а вот если вы не отделите хвост от туловища, перед тем как его заморозить, вы испортите мясо. Дело в том, что так пищеварительные ферменты попадают в хвостовую часть и разрушают белок. И вот, представьте, вы достанете целого лобстера из морозилки с хвостовым мясом, которое будет выглядеть как мокрое бумажное полотенце. Зачем вам это?

``````````````````````````````````````````````````````````````````````````

Серия сообщений "*** блюда из мяса / 4":
Часть 1 - Очень вкусные колдуны
Часть 2 - Зразы картофельные
...
Часть 25 - Запеканка из кабачков с фаршем
Часть 26 - Сыровяленное мясо в домашних условиях
Часть 27 - Тонкости приготовления мяса
Часть 28 - Кулинарный тренд: рамен-бургер
Часть 29 - Говядина по-домашнему с овощами
...
Часть 46 - Армянский вариант пиццы: ламаджо с бараниной и говядиной
Часть 47 - Немецкие штрудели - тесто на кефире
Часть 48 - Как сделать хинкали в домашних условиях

Рубрики:  кулинария
Метки:  

Процитировано 1 раз
Понравилось: 4 пользователям

таила   обратиться по имени Четверг, 22 Сентября 2016 г. 13:47 (ссылка)
спасибо Иришка!
Ответить С цитатой В цитатник
altinira   обратиться по имени Четверг, 22 Сентября 2016 г. 16:14 (ссылка)
Спасибо! Очень полезные советы!
Ответить С цитатой В цитатник
Аэлита_54   обратиться по имени Вторник, 23 Октября 2018 г. 16:03 (ссылка)
таила, altinira, спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку