Предлагаю мой авторский рецепт фантастически красивого муссового торта с клубникой. Рецепт создан по мотиву торта "Фрезье" от французского кондитера Яна Куврёра (Yann Couvreur). В основе торта - бисквит на горячем молоке, нежнейший мусс с добавлением белого шоколада, а в центре находится клубничное компоте с аппетитными кусочками ягод.
Очень нежный муссовый торт с клубникой, который порадует вас изумительным свежим вкусом, потрясающим ароматом и аппетитным внешним видом. Этот торт приведёт ваших гостей в восторг! Так что, пока сезон не закончился, запасайтесь клубникой!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Для клубничного компоте:
• Желатин (порошок) - 10 г
• Вода (для желатина) - 60 мл
• Клубничное пюре - 220 г
• Сахар - 60 г
• Крахмал кукурузный - 9 г
• Клубника (нарезанная на кусочки) - 100 г

• Для бисквита на горячем молоке:
• Мука - 120 г
• Разрыхлитель - 6 г
• Сливочное масло 82,5% - 40 г
• Молоко - 80 мл
• Яйца - 2 шт.
• Сахар - 100 г
• Ванильный сахар - 10 г
• Соль - 1 щепотка

• Для мусса с белым шоколадом:
• Желатин (порошок) - 15 г
• Вода (для желатина) - 90 мл
• Молоко - 150 мл
• Сахар - 60 г
• Шоколад белый - 150 г
• Сливочный сыр (у меня маскарпоне) - 250 г
• Сливки для взбивания 33-36% (холодные) - 450 мл

• Для начинки:
• Клубника (свежая) - около 450 г
•                                                                                                   

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Приготовить клубничное компоте.
   Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
2. Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
3. В миске соединяем сахар, кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем.
4. В сотейнике соединяем клубничное пюре, сахар с крахмалом и тщательно перешиваем венчиком.
5. Ставим сотейник на огонь, непрерывно помешиваем, доводим пюре до кипения и полного растворения сахара.
6. Снимаем сотейник с огня и добавляем набухший желатин.
7. Хорошо перемешиваем горячее пюре до полного растворения желатина.
8. В компоте добавляем крупно нарезанную клубнику и перемешиваем.
9. Дно квадратной формы размером 18х18 см, затягиваем пищевой плёнкой.
10. Переливаем клубничное компоте в форму и убираем в холодильник на 2-3 часа для застывания.
11. Готовим бисквит на горячем молоке.
    Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры.
12. В сито высыпаем муку, разрыхлитель, просеиваем, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
13. В сотейнике соединяем молоко и сливочное масло.
14. Ставим сотейник с содержимым на небольшой огонь и, помешивая, доводим смесь до кипения. Убавляем огонь до минимума и держим молочную массу до тех пор, пока она не понадобится. (При этом время от времени следите за смесью, чтобы она не пригорела.)
15. В миске соединяем яйца комнатной температуры, сахар, ванильный сахар и соль.
16. Взбиваем яйца с сахаром до светлой и очень пышной массы (около 5-8 минут, в зависимости от мощности вашего миксера). В хорошо взбитой яичной массе будет оставаться бороздка, если провести по ней пальцем.
17. Частями добавляем смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх до однородности.
18. Порциями и очень осторожно вливаем в тесто по краю миски горячее молоко со сливочным маслом.
19. Аккуратно перемешиваем лопаткой также складывающими движениями снизу вверх до однородности. (Долго не мешайте, иначе белки осядут и тесто не будет воздушным! В итоге, должно получится однородное и пышное бисквитное тесто.)
20. Дно формы размером 22х26 см. застилаем пергаментной бумагой..
21. Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
22. Выпекаем бисквит в разогретой до 175°С духовке около 20 минут.
23. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить абсолютно сухой.
24. Готовый бисквит вынимаем духовки и охлаждаем до комнатной температуры.
    

25. Приготовить мусс с белым шоколадом.
    Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
26. Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
27. В сотейнике соединяем молоко и сахар.
28. Ставим сотейник на небольшой огонь, помешивая доводим до кипения. (Сахар должен полностью растворится.)
29. Горячее молоко снимаем с плиты.
30. В большой миске соединяем белый шоколад, сверху заливаем горячей молочной смесью и хорошо перемешиваем венчиком.
31. Добавляем набухший желатин и тщательно перемешиваем до полного растворения.
32. В тёплую молочную смесь с белым шоколадом добавляем сливочный сыр комнатной температуры (у меня маскарпоне) и тщательно перешиваем венчиком до объединения.
33. В чаше миксера или глубокой миске взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
34. Сливки начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость по мере необходимости.
35. В смесь из маскарпоне и белого шоколада, постепенно добавляем взбитые сливки.
36. Каждый раз хорошо перешиваем мусс до однородности.
37. Сборка торта.
    Из бисквита вырезаем квадрат размером 18х18см, откладываем в сторону.
38. Клубнику промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и очищаем от хвостиков. Очищенную клубнику нарезаем кружочками толщиной около 3-5 миллиметров.
39. Дно и бока квадратной формы размером 20х20 см. высотой 7 см. выстилаем пищевой плёнкой.
40. Собирать торт будем в перевёрнутом виде. То есть низ торта будет его верхом.
41. Выкладываем нарезанные кружочки клубники на дно формы. (Стараемся выбирать самые красивые ломтики клубники, так как они будут украшением и "лицом" торта.)
42. Затем выкладываем вплотную по всему периметру бортика формы остальные клубничные кружочки.
43. Мусс делим на две части. На дно формы выливаем первую часть мусса.
44. Убираем форму в холодильник на 5-10 минут для того, чтобы мусс схватился, зафиксировал ломтики клубники и также чтобы начинка не утонула в нём.
45. Спустя указанное время достаём торт из холодилька.
46. Из холодилька достаём застывший клубничный компоте и выкладываем сверху на мусс прямо в центр торта.
47. Сверху выливаем вторую часть мусса.
48. Затем сверху на мусс выкладываем бисквит и немного утапливаем.
49. Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
50. Через указанное время достаём застывший торт из холодильника.
51. Удаляем пищевую плёнку с верха торта.
52. Осторожно снимаем форму в которой собирали торт.
53. Сверху на торт ставим подходящее сервировочное блюдо или подложку и переворачиваем его вверх дном. При этом крепко держим одной рукой за блюдо, а другой рукой за основу. (Таким образом бисквит у нас получился основанием торта, а кружочки клубники - красивым верхом.)
54. Затем аккуратно удаляем пищевую плёнку с верха торта.
55. Нарезаем торт на порционные кусочки и наслаждаемся нежнейшим вкусом десерта! Клубничный муссовый торт готов. Приятного аппетита и удачного вам приготовления!

 

````````````````````````````````````````````````````````````````````````````