Знаменитый-знаменитый-знаменитый – тарт Бурдалу. В его основе – тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует!

Но чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное. Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной – миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера).

Груши в сиропе

3 плотных груши
30-40 рылец шафрана
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
400 г сахара
800 г воды
сок 1 лимона

В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить все водой и довести сироп до кипения.

Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.

Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа. Накрыть емкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.

Рубленое тесто (Pate Brisee)

100 г холодного сливочного масла
170 г муки
1 желток
1 ст. л. водки
щепотка соли

В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью. Добавить водку и желток, пробить еще раз. Тесто должно начать собираться в шар.

Завернуть готовое тесто в пленку и оправить в холодильник на пару часов.

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

40 г размягченного сливочного масла
40 г сахара
1 яйцо
40 г измельченного в муку фундука
7 г кукурузного крахмала

150 г молока
1 яйцо
30 г сахара
10 г кукурузного крахмала

Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения, и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.

Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем патисьер комнатной температуры.

Сборка и выпечка

Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму (количество теста из расчета на форму 20 см плюс немного отходов после обрезки бортиков). Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
Распределить по тесту франжипан.

Обсушить бумажными полотенцами груши и разрезать каждую половинку пластами толщиной в 1-1,5 мм. Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоди веером. Мне так красивше.

Уложить разрезанные груши поверх франжипана. Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при 190 град. около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.

Готовый тарт остудить, груши покрыть теплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.

````````````````````````````````````````````````````````````````````````