К счастью, рецепты отдельных блюд вполне можно повторить вдали от Прованса. Одно из таких простых блюд — тарт с зеленью и оливками. 

Обратите внимание на способ варки овощей в мучном бульоне со сливочным маслом и лимонным соком — его еще называют белым соусом (blanc). Французы пользуются этим методом, чтобы избежать окисления овощей.

Самое любопытное, что точно так же поступали российские повара в XIX веке, достаточно заглянуть в книгу Елены Молоховец и посмотреть рецепт приготовления когда-то популярного жардиньера, французского овощного рагу. После революции метод был у нас по большей части забыт — вместе с упомянутым жардиньером.

Тарт с ботвой свеклы и оливками

Как приготовить: 

Для теста смешайте муку с остальными ингредиентами с помощью пальцев. Добавьте по необходимости воды, чтобы тесто собралось в комок.

Заверните в пищевую пленку и уберите на 30 минут в холодильник.

Раскатайте в круг 1,5 мм толщиной и диаметром 30 см и поместите в форму для запекания 23 см в диаметре. Бортики должны быть покрыты тестом. Накройте корж бумагой для запекания, разместите кулинарные шарики или крышку от кастрюли.
Нагрейте духовку до 160-180 С и выпекайте корж до золотистого цвета (10-15 минут).

Для начинки отрежьте стебли от листьев и нарежьте стебли 1-2 см длиной.

Чтобы приготовить бульон для варки стеблей, 30 гр. муки смешайте с небольшим количеством воды (от 1,5 литров), процедите через сито, чтобы не осталось комочков, и соедините с оставшейся водой. Добавьте в воду лимонный сок, сливочное масло и соль. Доведите до кипения и выложите в воду стебли. Варите, пока стебли не станут мягкими (10-15 минут).

Бульон слейте, а стебли слегка обсушите.

В кастрюле доведите до кипения 1 литр воды с солью и отварите листья ботвы. Варите несколько минут, а затем переложите в миску с ледяной водой, чтобы они сохранили цвет. Слейте воду, листья отожмите от лишней влаги и порежьте.

Смешайте стебли, листья, тертый сыр, измельченные оливки, зубчик чеснока и листья базилик.

Для соуса бешамель в небольшой кастрюле нагрейте сливочное масло и добавьте муку, все время перемешивая, чтобы не образовалось комков.

Жарьте 5 минут на небольшом огне, а затем влейте горячее молоко, все время помешивая. Добавьте мускатный орех и варите 10 минут на маленьком огне. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Когда соус немного остынет, добавьте яйца, перемешайте и добавьте в овощную смесь. Перемешайте.

Выложите массу в готовую форму, по желанию посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 160С около 30 минут.

Готовый тарт украсьте половинками маслин.

Готовим с любовью! Приятного аппетита!

*****************************************************************************