Клубничный муссовый торт (Приведёт ваших гостей в восторг от такой красоты!)

Воскресенье, 18 Июля 2021 г. 12:55 + в цитатник

Предлагаю мой авторский рецепт фантастически красивого муссового торта с клубникой. Рецепт создан по мотиву торта "Фрезье" от французского кондитера Яна Куврёра (Yann Couvreur). В основе торта - бисквит на горячем молоке, нежнейший мусс с добавлением белого шоколада, а в центре находится клубничное компоте с аппетитными кусочками ягод.
Очень нежный муссовый торт с клубникой, который порадует вас изумительным свежим вкусом, потрясающим ароматом и аппетитным внешним видом. Этот торт приведёт ваших гостей в восторг! Так что, пока сезон не закончился, запасайтесь клубникой!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для клубничного компоте:
Желатин (порошок) - 10 г
Вода (для желатина) - 60 мл
Клубничное пюре - 220 г
Сахар - 60 г
Крахмал кукурузный - 9 г
Клубника (нарезанная на кусочки) - 100 г

Для бисквита на горячем молоке:
Мука - 120 г
Разрыхлитель - 6 г
Сливочное масло 82,5% - 40 г
Молоко - 80 мл
Яйца - 2 шт.
Сахар - 100 г
Ванильный сахар - 10 г
Соль - 1 щепотка

Для мусса с белым шоколадом:
Желатин (порошок) - 15 г
Вода (для желатина) - 90 мл
Молоко - 150 мл
Сахар - 60 г
Шоколад белый - 150 г
Сливочный сыр (у меня маскарпоне) - 250 г
Сливки для взбивания 33-36% (холодные) - 450 мл

Для начинки:
Клубника (свежая) - около 450 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить клубничное компоте.
Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
В миске соединяем сахар, кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем.
В сотейнике соединяем клубничное пюре, сахар с крахмалом и тщательно перешиваем венчиком.
Ставим сотейник на огонь, непрерывно помешиваем, доводим пюре до кипения и полного растворения сахара.
Снимаем сотейник с огня и добавляем набухший желатин.
Хорошо перемешиваем горячее пюре до полного растворения желатина.
В компоте добавляем крупно нарезанную клубнику и перемешиваем.
Дно квадратной формы размером 18х18 см, затягиваем пищевой плёнкой.
Переливаем клубничное компоте в форму и убираем в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Готовим бисквит на горячем молоке.
Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры.
В сито высыпаем муку, разрыхлитель, просеиваем, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
В сотейнике соединяем молоко и сливочное масло.
Ставим сотейник с содержимым на небольшой огонь и, помешивая, доводим смесь до кипения. Убавляем огонь до минимума и держим молочную массу до тех пор, пока она не понадобится. (При этом время от времени следите за смесью, чтобы она не пригорела.)
В миске соединяем яйца комнатной температуры, сахар, ванильный сахар и соль.
Взбиваем яйца с сахаром до светлой и очень пышной массы (около 5-8 минут, в зависимости от мощности вашего миксера). В хорошо взбитой яичной массе будет оставаться бороздка, если провести по ней пальцем.
Частями добавляем смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх до однородности.
Порциями и очень осторожно вливаем в тесто по краю миски горячее молоко со сливочным маслом.
Аккуратно перемешиваем лопаткой также складывающими движениями снизу вверх до однородности. (Долго не мешайте, иначе белки осядут и тесто не будет воздушным! В итоге, должно получится однородное и пышное бисквитное тесто.)
Дно формы размером 22х26 см. застилаем пергаментной бумагой..
Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
Выпекаем бисквит в разогретой до 175°С духовке около 20 минут.
Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить абсолютно сухой.
Готовый бисквит вынимаем духовки и охлаждаем до комнатной температуры.
Приготовить мусс с белым шоколадом.
Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
В сотейнике соединяем молоко и сахар.
Ставим сотейник на небольшой огонь, помешивая доводим до кипения. (Сахар должен полностью растворится.)
Горячее молоко снимаем с плиты.
В большой миске соединяем белый шоколад, сверху заливаем горячей молочной смесью и хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем набухший желатин и тщательно перемешиваем до полного растворения.
В тёплую молочную смесь с белым шоколадом добавляем сливочный сыр комнатной температуры (у меня маскарпоне) и тщательно перешиваем венчиком до объединения.
В чаше миксера или глубокой миске взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
Сливки начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость по мере необходимости.
В смесь из маскарпоне и белого шоколада, постепенно добавляем взбитые сливки.
Каждый раз хорошо перешиваем мусс до однородности.
Сборка торта.
Из бисквита вырезаем квадрат размером 18х18см, откладываем в сторону.
Клубнику промываем, обсушиваем бумажным полотенцем и очищаем от хвостиков. Очищенную клубнику нарезаем кружочками толщиной около 3-5 миллиметров.
Дно и бока квадратной формы размером 20х20 см. высотой 7 см. выстилаем пищевой плёнкой.
Собирать торт будем в перевёрнутом виде. То есть низ торта будет его верхом.
Выкладываем нарезанные кружочки клубники на дно формы. (Стараемся выбирать самые красивые ломтики клубники, так как они будут украшением и "лицом" торта.)
Затем выкладываем вплотную по всему периметру бортика формы остальные клубничные кружочки.
Мусс делим на две части. На дно формы выливаем первую часть мусса.
Убираем форму в холодильник на 5-10 минут для того, чтобы мусс схватился, зафиксировал ломтики клубники и также чтобы начинка не утонула в нём.
Спустя указанное время достаём торт из холодилька.
Из холодилька достаём застывший клубничный компоте и выкладываем сверху на мусс прямо в центр торта.
Сверху выливаем вторую часть мусса.
Затем сверху на мусс выкладываем бисквит и немного утапливаем.
Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
Через указанное время достаём застывший торт из холодильника.
Удаляем пищевую плёнку с верха торта.
Осторожно снимаем форму в которой собирали торт.
Сверху на торт ставим подходящее сервировочное блюдо или подложку и переворачиваем его вверх дном. При этом крепко держим одной рукой за блюдо, а другой рукой за основу. (Таким образом бисквит у нас получился основанием торта, а кружочки клубники - красивым верхом.)
Затем аккуратно удаляем пищевую плёнку с верха торта.
Нарезаем торт на порционные кусочки и наслаждаемся нежнейшим вкусом десерта! Клубничный муссовый торт готов. Приятного аппетита и удачного вам приготовления!